la meilleure technique de dégustation (la phase olfactive)

La meilleure technique pour devenir un(e) pro de la dégustation : L'olfaction.

L'olfaction, la phase olfactive ou encore le nez, est la deuxième étape dans la (dégustation) description organoleptique d'un vin. 

Vous avez pris des notes sur la phase visuelle et maintenant vous êtes prêts à vouloir en savoir un peu plus sur le vin qui se trouve dans votre verre.

Pour ce faire, il vous faudra vous armer d'une meilleure banque d'arômes, un travail en parallèle sera nécessaire de votre part. Travailler son spectre olfactif (ou gamme olfactive) est l'exercice d'ajouter des arômes à ceux que vous connaissez déjà. Au marché, vous pouvez sentir les fruits et les légumes, les fleurs, les épices, etc... Vous pouvez aussi acheter un coffre - comme par exemple : le nez du vin - qui vous proposera plusieurs familles d'arômes à la portée de la main. Bref, plus vous sentez, plus votre gamme d'arômes s'agrandit et plus juste seront vos impressions sur un vin donné lors de la phase olfactive.

Ces famille d'arômes sont les suivantes : 

- Fruits (pomme, orange, cerise)
- Floral (rose, violette, pivoine)
- Végétal et épices (poivron, gazon, cardamome, poivre)
- animales (cuir, sang, écurie)
- empyreumatique (fumée, caoutchouc, goudron) 

Auxquels le livre " Les parfums du vin" ajoute : 

- Boisé (pin, encens, sous-bois)
- Minéral (Craie, fer, iodé)
- Lactique (Beurre, fromage, lait)

Ces différents arômes vous donneront de nombreux indices pour "deviner" le vin que vous dégustez. Certains cépages, par exemple, sont très marqués par des notes bien à eux. Tout dépendant de son mode de vinification ou de la région, le chardonnay peut souvent se reconnaître par ses arômes de pomme verte (fruit), de beurre (lactée), ou de craie (minérale). Le gewürztraminer par ses arômes de litchi- fruit de la passion (fruit), de rose (floral), de zeste d'orange (fruit)... Vous serez en mesure de définir ses familles d'arômes et de vous y habituer au cours de futures dégustations.

L'effet vieillissement marquera aussi ses familles de la façon suivante : plus un vin vieilli, plus ses arômes changeront au fil du temps. J'aime comparer le vin à un fruit. Prenons par exemple la pomme. En jeunesse, elle sent la pomme verte tout simplement. Si vous la laisser sur le comptoir, elle deviendra plus mûre et ses arômes gagneront en complexité. Tout d'abord un seul arôme auquel l'âge viendront complexifier la gamme. Elle passe de pomme verte croquante et pleine d'acidité, en mûrissant elle gagne en sucre et en arômes et finalement elle entre dans la confection d'une tarte ou d'une confiture. Jeune, mûr, âgé. Il en sera de même avec le vin peu importe le cépage.

Il en reste à vous de trouver le meilleur classement pour vous permettre de progresser sur vos dégustations.

Et maintenant, après la théorie, la pratique!

Sans bouger le vin dans le verre, vous y plonger le nez. Prenez une grande inspiration et concentrez vous sur les arômes présents. Est ce que le vin possède un défaut (bouchonné)? Quelle est l'intensité des arômes, ça sent beaucoup ou c'est discret? Quelle est la qualité des arômes, sont ils bien marqués ou certains de ceux-ci vous posent problème? Vous avez ainsi ce qu'on appelle un "premier nez".

Deuxième nez : vous agitez le vin dans le verre en le faisant tourner. Vous pouvez laisser le verre sur la table et faire des petits ronds pour que le vin gagne en oxygène. En faisant de la sorte, le vin produit beaucoup plus d'arômes et dévoilera plus de lui même. Replongez le nez et vous remarquerez l'effet oxygène sur celui-ci. Les arômes deviennent plus clairs, le spectre s'élargit, il gagne en intensité. Quelles familles ressortent de ce nez?

Le nez vous révèle ceci : 

- l'intensité des arômes. Certains cépages sont beaucoup plus aromatiques que d'autres. Par exemple, le gewürztraminer est très aromatique comparé au chardonnay qui est beaucoup plus subtil.
- Complexité des arômes. Combien de familles d'arômes sont discernables au nez? Plus il y a de familles, plus le vin est complexe. C'est un gage de qualité pour beaucoup de vins. 
- L'âge du vin. Pour les vins rouges, les arômes passent du fruit rouge (par exemple le pinot noir marqué par des arômes de cerise) pour gagner en complexité auxquels les arômes de thé, de cerise confite et finalement pouvoir humer le sous-bois, le champignon, etc... 
- Le type d'élevage. Les vins élevés en barriques de bois procureront des arômes de fumée, de bois jeune, de cacao, tout dépendant de la chauffe ou du type de bois utilisé lors de l'élevage. Resterons sur le fruit pour les vins élevés en cuves inox ou encore en cuves béton, etc...
- Le type de sol ou la région. Certaines régions (ou cépages) offrent de bons indices au nez. La minéralité de l'Alsace, Allemagne. La garrigue du Languedoc. La cendre ou la pierre à fusil de certains vins de la Loire ou encore les particularités bien marquées des vins du Jura. Les arômes de poivre de la Syrah, de pomme du chardonnay, de framboise du pinot noir, feront en sorte que vous serez bien capables de trouver le cépage ou la région du vin en question.
- La maturité du cépage. Plus la région est chaude, plus le raisin est mûr. Plus la région est froide, plus le cépage demeure sur le fruit en jeunesse. Ce sont d'autres indices très importantes.

Voici donc ce qui pourrait se retrouver sur votre feuille de dégustation pour un cabernet franc de la Vallée de la Loire (combinée à la phase visuelle) lors de la phase olfactive : 

Vin rouge grenat, opaque, la surface est perle et le vin ne possède pas de dépôts. Au nez, des arômes minéraux, de cassis, de graphite et des notes végétales. Le vin est complexe et moyennement intense. Il semble jeune et peu marqué par l'élevage.

Prenez des notes des vins dégustés et apprenez un maximum au cours de dégustations futures. Le nez est une étape très importante de la dégustation et vous permettra de parfaire ce sens de moins en moins utilisé (quel dommage!).

Prochaine étape, la phase gustative.

Bonnes dégustations!