Comment devenir vigneron, formule tout simple (Troisième partie).

Alors, une fois le tout planté, il ne reste qu'à attendre. Randall a fait un choix de clones en fonction du sol qui les abritera. Une très grande variété de clones sont sur le marché et il est d'une importance majeure de faire des études de sol pour pouvoir justement choisir le bon  cép en fonction de celui-ci. 

Quand les raisins arrivent à maturité, la récolte n'est pas bien loin. Les cépages ont donc atteint un équilibre presque parfait entre le sucre et l'acidité. Plus on attend, plus le niveau de sucre sera important. Alors un choix s'impose : si l'on veut faire un vin sec (non-sucré) il faudra attendre que le raisin devienne mur mais il faut aussi garder de l'acidité. Beaucoup de décisions devront être prises avant même que le vin soit embouteillé et la maturité est celle qui demandera un soin et une vérification constante! Tous les jours, les vignerons devront passer à travers les vignes pour s'assurer du bon déroulement de la maturité. Plusieurs instruments sont spécialement conçus à cet effet pour mesurer le taux de sucre dans les raisins. Certains vignerons, en gagnant de l'expérience, goûtent les raisins et voient comment il réagit en bouche (par le fait même mesurant si le raisin est prêt ou pas).

Les cycle de la vigne est très bien expliqué ici : http://www.opusvins.com/cycle-vigne.html

Une fois ces étapes arrivées à une fin, nos deux vignerons passeront à la cueillette. La vendange marque le millésime : Si vous cueillez en 2012 et décidez d'inclure uniquement les raisins de cette année, ce sera donc le millésime 2012. Si toutefois vous décidez de mélanger cette cueillette avec des raisins des années précédentes que vous avez conservé en cave, vous ne pourrez pas indiquer une date sur la bouteille. Ceci peut se faire partout mais vous ne pouvez pas faire partie d'une appellation. La seule exempte de cette loi : la Champagne. Les BSA (brut sans année) sont les plus populaires et il sont fait à partir de plusieurs millésimes. 

Les raisins devront donc être cueillis très rapidement pour garder cette fraîcheur dans le vin et pour ne pas que le raisin devienne trop mur et perde son acidité. Pour le pinot noir qui demeure souvent sur le fruit lors de dégustation, cette image gustative est la plus probable. C'est d'ailleurs vers cette destination que Jacques et Randall aimeraient bien se diriger!

À suivre...