Une fois le raisin vendangé, il reste à faire du vin... Le suivi des prochaines étapes est primordial pour apposer une signature à son produit.
Les raisins sont mis en cuve thermorégulée dans les deux cas. Il s'agit d'une cuve avec laquelle les vignerons peuvent contrôler la température. Si celle-ci augmente beaucoup trop, ils peuvent la faire descendre et ainsi avoir un meilleur suivi sur tout le procédé de la vinification.
Dès que la peau du raisin éclate - pour les raisins conduit en culture biologique - débute la fermentation alcoolique. Ceux-ci devront être foulés (le foulage consiste à faire éclater la peau du raisin, on peut le faire avec un bâton ou encore avec les pieds). Les sucres du raisin combiné aux levures indigènes (qui viennent du raisin même et non pas de levures commerciales achetées chez des fournisseurs) vont commencer leur travail. Les sucres sont transformés en alcool jusqu'à ce que les levures aient atteint la limite de ce qu'elles peuvent transformer. Par la suite, il restera un peu de sucre combiné à l'alcool et l'acide naturel du raisin. C'est pourquoi le vigneron doit garder cet équilibre si cher à un vin de haut niveau!
Ajoutées aux étapes de la vinification, doivent être fait aussi le pigeage. Cette étape demande de pousser les raisins qui remontent à la surface vers le fond. Ceci doit être fait régulièrement tout au long de la fermentation pour que le tout soit bien égal et surtout qu'il n'y ait pas de raisins non-fermentés. Dès que le tout est terminé, les vignerons feront passer le liquide vers des cuves - ou tonneaux - pour faire vieillir le vin avant de le faire passer en bouteilles...
http://fr.morethanorganic.com/vinification
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